CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE ALTERCIONES DE LOS ALIMENTOS

La alteración de los alimentos sucede cuando se modifican las propiedades organolépticas ya sea por su composición química o su valor nutricional de tal forma que no se pueden consumir su clasificación es la siguiente:

-Por alteraciones físicas: se debe a la manipulación durante los productos vegetales, a la evaporación del agua, a los cambios provocados por procesos tecnológicos de la preparación y conservación o por la acción dañina de organismos como parásitos, insectos, roedores entre otros.

-Por alteraciones químicas: por mecanismos de reacción que tienen lugar bajo determinadas condiciones entre las sustancias químicas presentes, dependientes la mayoría de las veces …ver más…

ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos pueden sufrir varias alteraciones en su estructura por la oxidación también nos pueden dar diferente olor y sabor hasta pueden llegar a ser tóxicos a nuestro organismo por lo tanto sufren un deterioro nutrimental. Las alteraciones son las siguientes:

Lipólisis
Se lleva a cabo por la separación de glicerol y de ácidos grasos libres, y consiste en el desarrollo de enlaces esteres entre los hidroxilos del glicerol y ácidos grasos esta es una característica de los triasilgricelores. Es un fenómeno hidrolítico reversible la cual puede ser catalizada por los ácidos, temperaturas elevadas o enzimas lipasas estas enzimas pueden tener dos actividades diferentes unas son las lipasas de triacil gliceroles acil hidrolasas y las fosfolipasas de fosfogliceroles acil hidrolasas y dependiendo de su actividad se especificaran en tres tipos. Los de triacilgliceroles hidrolizan los que están formados por ácidos grasos con bajo peso molecular, los de posición catalizan las separaciones de ácidos grasos que forman esteres de los hidroxilos de glicerol y las de ácido graso donde éstas lipasas hidrolizan a mayor velocidad en el enlace ester de algun ácido graso por lo general estas reacciones se llevan a cabo en alimentos almacenados durante mucho tiempo.

Oxidación
También llamado enranciamiento oxidativo, es un fenómeno de oxidación que sucede cuando el aire toca la superficie del alimento a través de radicales libres que