Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias de la Salud
Área Académica de Nutrición

L.N. Claudia Valadez Serrano.

Semestre: 4° Grupo: 3

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o mas de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, PH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores. La aa (actividad del agua) es de fundamental importancia, con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto.
En general, mientras mas alta sea la aa y mas se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su …ver más…

Los que mas agua requieren son las bacterias (>0.91), después las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80); de todos los patógenos son los que mas necesitan para su desarrollo, situación contraria a las levaduras osmófilas. La reducción de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los microrganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor húmedo que el calor seco. Los microrganismos responden a una baja húmeda, prolongado su fase inicial, bajando la fase logarítmica y reduciendo el número de células viables.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservar por lo que son adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es más costos. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos como aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como limite, que es suficiente para inhibir bacterias patógenas como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.
Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reduce consecuentemente la aa. La reducción del contenido de agua