Cocina Molecular:
LECITINA DE SOJA: La lecitina de soja en polvo permite incorporar fácilmente aire en una mezcla. Con los líquidos adicionados con este fosfolípido y batidos enérgicamente obtenemos aires con sabores. El Chef Adriá descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.
NITRÓGENO LÍQUIDO: Resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura. …ver más…

Características químicas

La rigidez estructural de la molécula de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales inusuales como estabilidad al calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y básicas, viscosidad estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a degradación enzimática.
Características físicas
La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fácilmente soluble en agua caliente o fría. Sus soluciones son neutras.
Solubilidad
Generalmente no soluble en solventes orgánicos, Goma Xanthan es soluble en glycerol o etilen-glycol a temperaturas mayores a 65° C. Soluciones acuosas de Goma Xanthan tolerarán hasta un 50% a 60% de concentración de solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. Concentraciones superiores de alcohol producirán gelación o precipitación de la goma. Para mejores resultados, Goma Xanthan debe disolverse primero completamente en agua, y después debe agregarse el solvente lentamente bajo agitación continua.
Propiedades Reológicas
Soluciones de Goma Xanthan son muy seudo-plásticas, característica muy importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Cuando una fuerza de corte es aplicada, la viscosidad se reduce en proporción directa a la fuerza de corte aplicada. Las operaciones de mezclado, bombeado y vertido de las soluciones se facilitan de esta manera