APTITUD DEL ESPÁRRAGO VERDE PARA LA CONGELACIÓN (IQF)

El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su consistencia, se modifica por causa de la congelación, así como por la posterior descongelación. Por eso ordinariamente va bien para congelar las especies que se consumen cocidas, puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren modificación durante la preparación y calentamiento. Este es el caso del espárrago.

El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a congelación las hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez óptima; los espárragos no pueden mostrar lignificación incipiente.

Los espárragos se encuadran en el grupo …ver más…

Los espárragos deberán estar en agua unas 4-5 horas.

En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para almacénalos hasta su entrada en la línea de procesado.

También cabe recalcar que si estamos para hacer nuestro proceso de esparrago verde IQF, debemos de tener en cuenta para la alimentación de esta materia prima que debemos de tener un proveedor o adquirir un camión frigorífico para podernos trasladar a las plantas procesadoras de esparrago fresco y así obtener el esparrago verde (descarte), esta materia prima recolectada es de una calidad c+ /- la cual contiene según nuestra muestra obtenida: esparrago fuera de especificación que es el diámetro de 4.0 - 7.5 mm y esparrago 14.5 - 24.0 mm este esparrago en si todavía sigue siendo comestible por eso es cuestión de buscar o realizar nuevas presentaciones que otros clientes deseen (mas adelante en amarillo doy nociones), también como hacerlo puré o conserva. Tocón, que viene hacer la parte no comestible del esparrago porque es la base del turión se identifica por ser de color blanquizca. Y por último los retazos que son sobrantes del esparrago que no alcanzan la longitud que dese el cliente el cual son trozos menores a 3 cm. Lo optimo es aquellos turiones de un diámetro de 8.0 - 14.0 mm lo cual se deriva en yemas o punta del esparrago con una longitud de 3.5 – 4.5 cm y de tallo 3.0 - 4.5 cm.