Sopas y potajes
DEFINICIÓN
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servido al principio de una comida como primer platillo o después del entremés. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
HISTORIA
Antiguamente las “sopas “jugaban un papel muy importante en la alimentación debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir , reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescado con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos.
Dentro de la …ver más…

CONSOMÉS
A. CARACTERISTICAS
Los consomés son un caldo sobre otro caldo el cual siempre será clarificado.
Los consomés son preparados a base de fondos blancos u obscuros adicionados de diferentes elementos que enriquecen su valor.
Los más usados son los de vaca, buey o ave. Los consomés de cordero, pescado, y caza se preparan rara vez.
Los consomés se sirven generalmente en la noche.

B.COMPOSICIÓN

* Elementos nutritivos: huevos y carne * Elementos aromáticos : matignon, (bouquet garní y mirepoix) * Elementos de cocción: fondo frío. * Elementos sazonadores: sal y pimienta en grano. * Elementos de clarificación: claras de huevo, verde de hortalizas (tallos de perejil, poro y apio) mezclados con claras de huevo.
C.TÉCNICA
a) preparación en un tiempo * Preparar un fondo con huesos siguiendo el procedimiento adecuado. * A las cincos horas de ebull8icion detener el hervor con agua fría para enfriarlo y poder añadir la carne y los elementos nutritivos que lo harán más concentrado. * Espumar frecuentemente. * Adjuntar elementos aromáticos y sazonadores. * Dejar hervir a fuego lento durante tres horas más aproximadamente. * Clarificar.
b) preparación en dos tiempos (con fondo ya preparado) * Poner en el fondo frío (blanco u obscuro) la carne que se va usar. * Hervir. Espumar frecuentemente la