"Elaboración de Carne Seca"

Introducción
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina” nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero también puede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término carne …ver más…

Las temperaturas recomendadas son; luego de poner la carne y prender el aparato, que la carne llegue a 160°F y mantener ésta por 30 minutos, para luego bajar y mantener a unos 140°F, hasta el final del proceso de deshidratado. Alcanzar los 160°F luego de inicialmente colocar la carne en el deshidratador toma más de dos horas, como resultado de la gran cantidad de agua que está siendo removida durante la primera parte del proceso de secado. Llegar a una temperatura de 160°F y mantenerla por 30 minutos es importante para matar bacterias y otros microorganismos potencialmente patógenos. Bajar inmediatamente a 140°F también es importante para que el secado sea uniforme y efectivo. Si se mantiene la temperatura muy alta, se forma una capa seca en la superficie de la carne que evita la humedad interior salga.
Una vez la carne seca por espacio de 4-5 horas, más o menos, dependiendo del deshidratador que se utiliza, temperatura, humedad ambiental, tamaño de los cortes, cantidad de carne a secar, etc., se debe remover un pedazo de tamaño promedio ni muy grande ni muy pequeño, dejar enfriar bien y doblar con los dedos. Si el pedazo se parte, está demasiado seco; si se dobla y cruje, llegó al punto ideal. Si la carne llegó al punto adecuado de secado, se remueve del deshidratador y se deja enfriar completamente antes