SECADO
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción.
Los tipos de secado se pueden clasificar con base al procedimiento por el cual se elimina el agua. En general son tres los procedimientos.
a) Aquellos en los que el agua se elimina por evaporación
b) Aquellos en los que el agua se elimina por sublimación
c) Aquellos en donde se elimina el agua por medios mecánicos.
Si la eliminación del agua se lleva a cabo por evaporación puede usarse dos técnicas diferentes.
1. Contacto con aire caliente y/o humidificación (túnel ,spray , lecho, fluidizado, o estático)
2. Contactos con superficies calientes (rodillos, …ver más…

En este periodo la velocidad de secado es alta y el contenido de agua en las moléculas se considera constante ya que la velocidad a la cual las moléculas de agua llegan a la superficie desde el interior del alimento.
Es mayor o igual que la velocidad a la cual se evapora desde la superficie hacia el aire de secado. Todo el calor suministrado es utilizado para evaporar agua por lo que la temperatura también se mantiene constante.

EVAPORACIÓN
Se comprende por evaporación, a la operación unitaria, en la cual se lleva a cabo el aumento de concentración de una solución de un líquido, que se denomina solvente, y uno o varios solutos sólidos disueltos en dicho solvente, los cuales son prácticamente no volátiles a la temperatura de operación, la cual es la temperatura de ebullición del solvente, a la presión de operación.
Esta separación se realiza por medio de la adición de calor a la solución, para llevarla a la temperatura de ebullición, de modo que el solvente se volatilice y los solutos permanezcan en la solución, de modo que aumente la concentración de los mismos.
La forma más usual, en la cual se adiciona calor a un sistema de evaporación, es la condensación de vapor de agua de un lado de alguna superficie de contacto, de modo que el calor de la condensación o latente, que es mucho mayor que el calor requerido para el aumento de temperatura de la solución, o calor sensible, se transfiera por medio de la