FECHA:
OCTUBRE 28 DE 2010

1. INTRODUCCIÓN

Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniería Alimentaria es la destrucción de microorganismos presentes en los alimentos, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante períodos de tiempo lo más largo posibles. Para conseguir la destrucción de formas esporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente, bien en el interior de envases o en forma continua, envasándose posteriormente en un envase aséptico. Tanto si el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales (Ibarz, …ver más…

• Habas.

2. Método: 1. Preparación de muestras: En primero lugar se tomaron las muestras de habas y se procedió a desgranarlas, para posteriormente lavarlas con abundante agua. Por otro lado se preparó la salmuera, donde se pesaron 30 gramos de sal, y se disolvieron en agua hasta obtener una solución 1,5 p/p

2. Preparación del envase: Se tomaron 4 latas, en las cuales se tomaron medidas para marcar el lugar de los orificios para insertar las termocuplas y con esto medir las temperaturas de cada lugar, en la N°1 se marcó el centro térmico a 5,47 cm del fondo, la N°2 se marcó a 4,13 cm del fondo, la N°3 se marcó a 2,8 cm del fondo y la N°4 a 1,47 cm, se puede observar en la figura (3.3). Luego se realizaron los orificios y se colocaron unos ajustadores para insertar las termocuplas en el proceso térmico.

3. Proceso térmico: Se procedió al llenado de latas, con 150 gramos de habas y 250 gramos de salmuera aproximadamente, cuidando de dejar 1 cm desde el borde a la salmuera. A continuación se hicieron pasar los envases llenados en el exhauster, y luego se sellaron. Finalmente se les inserto una termocupla a cada lata y otra al autoclave, las latas se introdujeron en el autoclave y este se cerró totalmente para proceder a calentar e ir midiendo y registrando las termocuplas de cada lata y la del