DESTRUCCION TERMICA
PROBLEMA Nº1 Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium botulinum en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se consiguen 12 reducciones decimales cuando: - se aplica una temperatura de 105ºC durante 103 minutos - o cuando se aplican 117ºC durante 6,5 minutos. Calcular: 1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100ºC y de 120ºC. 2.- La duración de la reducción decimal a 121,1ºC. 3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes quedarán después de: a) La aplicación de un tratamiento a 100ºC durante 1 hora. …ver más…

Calcular: 1. Cuanto deberá durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio. 2. Como afectará el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante, si sabemos que para sus cálculos supone la existencia, en cada envase y antes del tratamiento térmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patógena sobre la que realiza la suposición. (Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8ºC)

Solución: 1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 110ºC equivalente al que recibía el producto a 115ºC

2.- Variación del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso: a) Cálculo del riesgo de no estabilidad a 115ºC

Para poder aplicar esta ecuación deberemos calcular el valor de la reducción decimal a 115ºC de la bacteria no patógena:

Ahora ya podemos calcular el riesgo de no estabilidad:

b) Cálculo del riesgo de no estabilidad del tratamiento a 110ºC

Con las nuevas condiciones de tiempo y temperatura se pasará de encontrar un envase en malas condiciones cada 170.000 ( 105,23) a encontrar uno cada 4.600 ( 103,7). por lo tanto pese a que se mantiene el mismo control de Clostridium, el nuevo tratamiento puede