UNIVERSIDAD AUTONÓMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

6° “3”
M.C MARCO FAVIO RAMIREZ SEPULVEDA

PROBLEMARIO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

MATERIA
Conservación y transformación de alimentos

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
García Cala Ana Alejandra
López Arias Claudia de los Angeles
López Díaz Cirenia Magdalena
Rojas Durán Lorena Edita
Sampieri Figueroa Luis Felipe Zea Hernández Karina

10 de junio de 2013

PROBLEMARIO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO 1. El valor F a 121.1 °C (250 °F) para una inactivación del 99.999% de una cepa de Clostridium botulinum es 1.2 minutos. ¿Cuál es el valor D de este organismo a 121.1 °C?
DATOS
F121°C=1.2 min
D121°C=?
N= 100-99.999=0.001 n= log (N/No) = log ( 1/0.00001)= 5
D121°C= F/n= 1.2 min / …ver más…

a) 105 °C por 103 minutos
D100=D 105*10(105-100/10.8)
D100=103min*10(0.462)
D100=103min*2.89
D100=298.42 min

b) 117 °C por 6.5 minutos
D117=D117*10(117-100/10.8)
D117=6.5*10(1.574)
D117=6.5*37.497
D117=243.732 min

5.2 Calcular el tiempo de reducción decimal a 121 °C.

D121=D105*10(105-121/10.8)
D121=103 min *10 (15/0.8)
D121=103 *10 (-5.2)
D121=103* 6.30x10 -6
D121=0.00648 min

5.3 Partiendo de una población de 1012 esporas. ¿Cuántas esporas sobrevivirán?

Al 100 °C durante 1 hora
A 120 °C durante 20 minutos.

D120 ºC = 0,27 min.
D100 ºC = 27 min.
N = N0 10-t/D
N100 ºC = 1012 . 10-60/27 = 6.109
N120ºC =1012. 10-20/0,27 = 8,4.10-63

5.4 ¿Qué temperatura debe aplicarse para lograr una reducción decimal de 10 veces en 50 minutos?
FT = F100°C * 10
FT = 50 min 50 min = 20 min * 10 n = 10 T = 100°C – (10°C) * ( z = 10°C T = 100°C – (10°C) * (0.40)
T = 96°C

6. Se pasteuriza vino en un intercambiador de tubos a 72 °C durante 15 segundos.
1 Calcule el valor de esterilización sabiendo que el número de unidades de pasteurización se calcula sobre la base de una temperatura de referencia de 60 °C, con Z = 7°C.

FT* = t*60 ºC =t72 ºC .LT =F60 ºC = t72 ºC . 10 Tref-Tpro/z
F60°C = 0.25 min * 101.71 =12.94 min n = = n = 7.61

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