Fundamentos de los Tratamientos Térmicos

Bajo el título de Tratamiento Térmico se suele englobar todos los procedimientos que tiene entre sus fines la destrucción de los microorganismos por acción del calor.

Por lo tanto estamos considerando a la pasteurización y a la esterilización como procesos cuya finalidad principal es, justamente, la destrucción microbiana; y otros procesos como el escaldado y la cocción como procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero que tienen otros objetivos principales.

Esto es así pues un tratamiento térmico tiene, junto a su capacidad de destrucción microbiana, una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, …ver más…

Por ello, los alimentos se clasifican en tres categorías, según su pH: alimentos poco ácidos (pH > 5,5)

• alimentos moderadamente ácidos (4,5< pH < 5,5)

• alimentos ácidos (pH < 4,5)

▪ la termorresistencia de las levaduras o de las bacterias es tanto más elevada cuanto menor es la actividad de agua del medio.

▪ La presencia de antisépticos en el medio (como el etanol) disminuye netamente la termorresistencia de los microorganismos.

2) Efecto de la Temperatura de Tratamiento:

Existen infinitas combinaciones tiempo – temperatura que producen el mismo grado de destrucción térmica. Para una tasa de destrucción dada, el tiempo de tratamiento y la temperatura están relacionadas por una ley del tipo:

log t = a T + b

[pic]T

Así, todas las combinaciones tiempo-temperatura pertenecientes a la recta (representada en la figura) corresponden a un tratamiento térmico equivalente.

Sea una combinación tiempo-temperatura estándar (T*,t*) perteneciente a dicha recta, dará la siguiente ecuación:

log t* = a T* + b

Y combinando ambas ecuaciones: log t/t* = - a (T – T)*

Esta ecuación permite calcular la diferencia de temperatura Z para la cual el tiempo de tratamiento debe ser multiplicado o dividido por un factor 10 a fin de obtener un tratamiento térmico equivalente.

Siendo Z = 1 / a la