BRIGADAS DE COCINA:

TIPOS DE BRIGADA: 1. Brigada Grande: compuesta de 12 cocineros calificados 2. Brigada Mediana: compuesta de 5 o 6 cocineros calificados
JERARQUÍA: CARGOS Y FUNCIONES 1. CHEF EJECUTIVO:
Administra todas las fases de la cocina, inclusive la compra y selección de los comestibles, planificación de menús, supervisión de personal y coordinación de los servicios de la cocina con los departamentos de A & B

2. CHEF DE COCINA:
Organiza la brigada, plan de trabajo y horario, imparte instrucciones a sus aprendices, hace la composición y diseño del menú, carta y costos de los mismos.
Pasa los pedidos de la mercancía, controla los inventarios del Garde Manger (carnes/aves/pescados)
Controla la salida de …ver más…

La composición de una farsa depende del manjar que debe rellenar. Por lo general es la carne picada de ganado, pescado o ave, lo que constituye la base de la farsa más los ingredientes complementarios, champiñones, hierbas, cebollas, jamón, foie gras, pan de molde remojado con leche, huevos enteros o claras o yemas solamente, le acaban dando el carácter y la consistencia.
El sazonamiento siempre es decisivo, especias, plantas aromáticas, finas hierbas, alcohol, fumet, esencia de trufas, sal y pimienta, y a veces, también frutas secas, ciruelas y uvas pasas, almendras, etc. Las farsas siempre estarán muy sazonadas a excepción de las de asados, que en cambio serán más grasas, para evitar que se sequen durante la cocción. http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-una-farsa Galantinas:
La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas,[1]
En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera