EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y MICROBIOLOGICA DE ARÁNDANO (Vaccinium spp.) DESHIDRATADO.

Investigadores:
De Ramón Garrido Carina Jazmín
López Tolentino Hilda Guadalupe
Ortiz Flores Marisol
Velázquez Ávila Daniel.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
¿Cuál es la calidad nutricional y microbiologica del arándano deshidratado que se comercializa en forma a granel o empacado?
MARCO TEÓRICO.
Generalidades del arándano:
El arándano pertenece a la familia ericácea y el género Vaccinium. El arbusto de arándano es leñoso y perene, de 15 a 20cm de altura, con aspecto de enredadera y rastrera. Los frutos corresponden a una baya, de color rojo cuando madura, de un diámetro de 1-2cm.
El cultivo es perecedero debido principalmente …ver más…

El consumo de este fruto es importante desde un punto de vista económico, como una alternativa de comercialización para cubrir un mercado en específico. Para que éstos puedan ingresar al mercado. Es necesario asegurar su calidad nutricional (Robles, 2007). Esto ha llevado a la agroindustria a aplicar métodos mínimos de conservación para obtener alimentos de características similares a los frescos y que demanden menos energía para extender la vida útil. Una alternativa de conservación, es el desarrollo de un producto tipo pasa, deshidratado y dulce a partir del fruto del arándano (Ronceros, 2007).
El verdadero reto en el desarrollo de estos productos es conseguir procesos novedosos con estrategias de conservación que permitan la obtención de alimentos seguros. Esto dependerá del método de deshidratación, condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto antes y después del secado. La calidad microbiológica de los productos deshidratados depende fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco. Por tales motivos no es probable hallar una considerable carga microbiana en los productos deshidratados (Pezzutti A, Matzkin M, Curzio O 1999 citado por Fuselli, S.R. et al., 2004). Si bien durante el proceso de secado se puede producir una reducción considerable del número de células viables de muchas especies microbiológicas, existen otras