I.- OBJETIVO ✓ Conocer los procesos de elaboración néctar de arándano.

✓ Identificar las variables que rige la elaboración néctar de arándano.

✓ Controlar las variables del proceso para lograr un néctar con las mejores características organolépticas.
II.- AMBITO

Este manual de procedimiento está dirigido a los alumnos para que realicen sus prácticos y para toda persona que utilice las dependencias de la planta piloto.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima ➢ Arándanos de buena calidad y estado de madurez óptimo.

Aditivos ➢ Sorbato de potasio. Para inhibir la proliferación microbiana (hongos y levaduras.)

Materiales y equipos …ver más…

f) Pasterización: en esta etapa es adicionada el azúcar al jugo, es por esto que se debe tomar los ºBrix del jugo diluido, para luego realizar los cálculos correspondiente para adicionar la azúcar y lograr los 12 ºBrix, también es adicionado el sorbato de potasio en proporción de 0,25g de sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 85ºC, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es necesario con acido cítrico.

g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacio, es decir se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio.

h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilización a temperatura de ebullición (98ºC) por 10 minutos.

i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a temperaturas de refrigeración.

V.- ANÁLISIS
Análisis físico-químico ➢ ºBrix ➢ pH

Análisis Microbiológico ➢ Mohos ➢ Levaduras