ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica Nº 01
“Analisis Fisico en Aceites y Grasas”

CURSO :
TECNOLOGIA DE ACEITES

DOCENTE :
Ing. MAX VASQUEZ SENADOR.

INTEGRANTE : PACHERRES ALCANTARA, JOSE EDUARDO. SOTO JIMENES, LUIS.

CICLO :
2010 – II

Lambayeque, Febrero del 2011.

INTRODUCCION

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las …ver más…

El doble enlace influye en la reactividad del átomo de carbono alílico, particularmente cuando hay dobles enlaces múltiples presentes. La hidrólisis, metanólisis e interesterificación son las principales reacciones químicas de los TriAcilGliceridos (Belitz y Grosch, 1988).

* Hidrólisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón), como se señala en la Figura 1.
A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada, esta reacción es relevante desde el punto de vista analítico.

Fuente: http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf 3.4. Aceite de Soja:
El aceite bruto de soja, de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que después de la desnaturalización alcalina, se convierte en el mismo color amarillo que presentan los demás aceites vegetales.
El contenido de ácidos libres de un aceite bruto de soja sobrepasa ligeramente el 5%.
El aceite de soja tiene un olor y sabor típico al de las habas de la planta, como los otros aceites de acido linolénico, su sabor tiene tendencia a revertir, después de a ver sido eliminado totalmente, por desodorización con vapor a alta temperatura.

Las características recomendadas por la A.O.C.S. son las siguientes: * Densidad a 25ºC : 0.917 - 0.921 * Índice de iodo (wijs) : 120 - 141 * Índice de saponificación : 189 – 195 * Índice de insaponificable