Ortega García José Guadalupe
Abril del 2011 tecnología de Alimentos 1

POLIMORFISMO EN LÍPIDOS
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que: * presenten puntos de fusión múltiples. * Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes. * Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las cadenas).

Polimorfismo
• Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de Enriamiento.
• Hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable.
• Propiedades físicas diferentes según el tamaño del cristal

Estructura …ver más…

de sólidos a una cierta temperatura, lo que se logra al extrapolar la línea de sólidos y la línea líquida hacía la coordenada del volumen específico. La cantidad de sólidos es igual a la fracción de la grasa que no se' ha fundido y el cálculo se hace como sigue: % sólidos grasas = BC/ A C. El cuadro 4.10 muestra los valores de este índice para varias grasas a diferentes temperaturas.

Figura 4.2 Curva dilatométrica de una grasa.
Índice de yodo: es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lípidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece información respecto de la distribución y localización de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composición y la naturaleza de la grasa. Este análisis se utiliza en la industria para conocer rápidamente el grado de insaturación de un aceite antes de su hidrogenación.
OTROS ANÁLISIS
Temperatura o punto de fusión: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilglícéridos tienen su temperatura de fusión bien definida. A medida que aumenta el número de estos ésteres, el punto de fusión se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicérido tiene el suyo