SEDE SANTIAGO SUR INGENIERÍA EN INDUSTRIA QUÍMICA ANALISTA QUÍMICO QUÍMICA DE ALIMENTOS

Laboratorio N º 6

ANÁLISIS DE LÍPIDOS:
I.- CARACTERISTICAS DE MATERIAS GRASAS

OBJETIVOS 1. Caracterizar diferentes materias grasas desde el punto de vista físico y químico.

2. Desarrollar técnicas para medir punto de fusión, índice de Iodo e índice de saponificación. De acuerdo a normas chilenas.

INTRODUCCION.

Los lípidos se definen como aquellos constituyentes que son solubles en solventes orgánicos pero insolubles en agua. Estas sustancias incluyen triacilgliceroles, diacilgliceroles, monoacilgliceroles, ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, carotenoides y vitaminas A, D, E y K. Resulta claro, entonces, la …ver más…

La cantidad de ICl remanente se determina agregando yoduro de potasio en exceso a la solución y titulando entonces con solución de tiosulfato de sodio en presencia de indicador de almidón la cantidad de yodo liberado:

De esta forma, la concentración de dobles enlaces de la muestra se puede calcular midiendo la cantidad de tiosulfato de sodio necesaria para la titulación.

En el caso del blanco, todo el ICl agregado, reacciona con el KI, por lo tanto se forma el máximo de , consumiéndose el máximo de tiosulfato.

El índice de yodo se usa para obtener una medida de la insaturación aproximada de la materia grasa, lo que permite seguir procesos de hidrogenación y oxidación. También representa una medida de la estabilidad de la grasa (la tendencia a sufrir oxidación), como por ejemplo, en aceites marinos, de pepita de uva y otros. El índice de yodo es característico para una materia grasa pura sin alteraciones.

Indice de saponificación

El índice de saponificación es una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos de la muestra. Este índice esta relacionado con el largo de las cadenas de los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos.
La saponificación es la reacción de rompimiento de una grasa neutra en glicerol y ácidos grasos