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INTRODUCCION

En la industria de alimentos se manejan amplios conceptos los cuales el ingeniero de alimentos debe conocer, el agua es uno de los elementos mas importantes en la industria de alimentos así mismo profundizaremos un poco más sobre sus fundamentos y resaltaremos la repercusión de esta.

EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la …ver más…

Enlaces peptídicos y otros similares, pueden participar en la creación de estas uniones, modificando las interrelaciones de las moléculas del disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande, como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formación y la estabilización de dichas estructuras acuosas.

Por lo contrario los solutos no polares, como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos aminoácidos, proteínas, etc. Favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de agua a interactuar más fuertemente y a ordenarse.

Las macromoléculas de todos los sistemas biológicos tienen la capacidad de relacionarse con este disolvente de distinta manera, induciéndole una serie de modificaciones en su estructura y en sus propiedades físicas; el grado y el tipo de alteración dependen del balance y de la densidad de las fuerzas polares y no polares que se encuentran en los polímeros.

Debido a la gran importancia que tienen las interacciones de los hidratos de carbono, las proteínas y el agua, éstas se estudian con más detalle en capítulos posteriores.

2) ¿Qué es la actividad de agua y como se relaciona con la estabilidad de los alimentos?

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la