RELATÓRIO DAS AULAS PRÁTICAS DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Introdução Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas. O que se busca é retardar/suprimir estas reações, preservando ao máximo possível as qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: microrganismos, enzimas, reações químicas não-enzimáticas, alterações provocadas por seres superiores, ação física e mecânica. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração da alimentos ricos em lipídeos, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência dos alimentos. A oxidação dos lipídeos envolve uma …exibir mais conteúdo…

As atividades foram realizadas em grupos seguindo roteiro elaborado pelo professor e os resultados obtidos foram discutidos em aula.

Resultados e Discussão AVALIAÇÃO DA OXIDAÇÃO DOS ÓLEOS As práticas 1, 2 e 3 foram realizadas com as seguintes amostras: → Óleo Puro; → Óleo Novo adicionado de Óleo Velho; → Óleo adicionado de BHT; → Óleo adicionado de Cloreto de Ferro e → Óleo adicionado de Ácido Cítrico. As análises foram feitas no primeiro dia e após sete dias dos primeiros testes. Prática 1: Índice de Peróxido (Método III) (Ref. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, pág. 597, 4ª ed.) Este método é aplicável a todas as gorduras e óleos normais incluindo margarina. Princípio: Este método determina todas as substancias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 100g de amostra, que oxidam iodeto de potássio sob as condições do teste. Estes são geralmente considerados como sendo peróxidos ou outros produtos similares da oxidação de gordura. Dia/Amostra | Óleo Puro | Óleo Novo + Velho | Óleo + BHT | Óleo + Cloreto de Ferro | Óleo + Ácido Cítrico | 1º Dia | 1 | 1,87 | 1 | 2 | 1 | 8º Dia | 1,934 | 5,85 | 1,92 | 7,8 | 2,33 | Com base nos dados acima podemos ver que no primeiro e oitavo dia os índices de