UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CHAZY LAYS FONTES, GABRIELA SENA , RAFAEL BRAGA.

PROPRIEDADES ESTRUTURAIS E FÍSICO-QUIMICAS DAS PROTEÍNAS DO LEITE

O leite de vaca, o mais importante do ponto de vista comercial e industrial, é composto de água e sólidos totais. Suas propriedades físico-químicas proporcionam propriedades funcionais de grande interesse tecnológico. As caseínas são classificadas em quatro subgrupos: caseínas α, β, κ e γ. Dentro de cada grupo de caseínas aparecem ainda variantes genéticas. As variantes genéticas são mutações que ocorreram na estrutura primária das caseínas em que um ou mais aminoácidos foram substituídos por outros na seqüência primária da …exibir mais conteúdo…

Em pH abaixo do pI apresenta alterações em suas propriedades físicas e químicas, como aumento da viscosidade intrínseca, volume molecular e redução acentuada de solubilidade. A lactoferrina é uma proteína básica com pI em torno de pH 8. Seu comportamento eletroforético é heterogêneo tanto em géis alcalinos como ácidos, provavelmente em razão de sua forte tendência de formar produtos de interação. entre as funções biológicas da