princípios tecnológicos da fermentação lática na produção do iogurte.
INTRODUÇÃO

Segundo Ornellas (1995), o leite é o produto da secreção da glândula mamária de mamíferos. O leite e o mel são as únicas substâncias na natureza destinadas exclusivamente, a servir de alimentos. O leite não específico mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o leite de cabra.

De acordo com Griswold (1972) a composição do leite varia de acordo com espécie, raça, período de lactação, idade, individualidade, saúde do animal, alimentação, clima, entre outros, porém em média a composição do leite de vaca é de 87,25% de água e 12,75% de sólidos (gordura, açúcar, proteínas e sais minerais).

Segundo Crawford (1985), os nutrientes presentes no leite e nos seus derivados colaboram para um desenvolvimento saudável e diminuem o risco de doenças, pois, possuem proteínas, lactose, gorduras, vitaminas e minerais. O cálcio, por exemplo, é um mineral essencial para a saúde de dentes e ossos e seu consumo, através da dieta é particularmente através do leite e derivados.

As bebidas lácteas fermentadas constituem importantes derivados do leite com excelente valor nutritivo e muito consumidas pela população. São obtidas pela fermentação do leite sob ação de bactérias selecionadas, que dão ao produto características especiais.

De um modo geral, as culturas bacterianas usadas para o leite fermentado possuem, além das bactérias especificas de cada uma, o Streptococcus lactis,