UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS PONTA GROSSA

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE QUALIDADE DO MEL

PONTA GROSSA
2010
SUMÁRIO
1 Introdução 4
2 Desenvolvimento 5 2.1 – Definição 5 2.2 – Método de determinação de umidade 5 2.3 - Método de determinação de açúcares redutores 7 2.4 – Método de determinação de sólidos insolúveis 8 2.5 – Método de determinação de cinzas 9 2.6 – Método de determinação de acidez e pH 9 2.7 – Método de determinação do índice de diástase 9 2.8 – Método de hidroximetilfurfural (HMF) 11
3 Conclusão 12
4 Referências 13 …exibir mais conteúdo…

Este valor será ultrapassado em regiões produtoras de mel conforme a umidade do ar seja maior. Assim o teor de umidade pode variar em função a cada estação do ano. Durante o inverno quando as chuvas são escassas, a qualidade do mel melhora, visto que se apresenta mais concentrado. Em regiões muito úmidas ou na época das águas, há maior probabilidade de ocorres fermentação. O conteúdo de umidade do mel é medido pelo método refratométrico de Chataway, que define uma relação da medida do índice de refração com a porcentagem de umidade, num intervalo de 13 a 25%. Esta técnica é considerada como um método indireto de medida do conteúdo de umidade. A Comissão Européia de Mel sugere um pré tratamento da amostra que vai ser analisada, que consiste na dissolução dos cristais em banho maria a 50°C. O método refratométrico consiste na determinação do índice de refração do mel a 20°C que é convertido para o conteúdo de umidade, através de uma tabela de referencia: a tabela de Chataway.

Tabela 2: Tabela de Chataway

2.3 - Método de determinação de açúcares redutores

Para a quantificação de açúcares redutores foi utilizado o método titulométrico recomendado pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) e descrito pela European Honey Commission (BOGDANOV; MARTIN; LÜLLMANN, 1997). É o método de Lane-Eynon, baseado na capacidade dos açúcares redutores