PRODUÇÃO DO FERMENTADO ALCOÓLICO DO MEL (HIDROMEL)
Rosana Correia Vieira Universidade Federal de Alagoas rosana1correia@hotmail.com Renata Maria Rosas Garcia Almeida Universidade Federal de Alagoas renatarosas_ufal@hotmail.com Margarete Cabral dos Santos Silva Universidade Federal de Alagoas margecabral@hotmail.com Dellysandra Pâmela Correa Antunes Universidade Federal de Alagoas delly_correa@hotmail.com

RESUMO: O hidromel é uma bebida resultante da fermentação de mel de abelha (Apis mellífera), que devidamente diluído e suplementado com nutrientes é fermentado por leveduras da espécie Sacharomyces cerevisiae, vindo do fermento biológico Fermix. No presente trabalho a aplicação de processos biotecnológicos na produção de fermentado do …exibir mais conteúdo…

Além dessa formulação básica, o mosto, como é chamado esta mistura, pode ser acrescido de ervas e/ou frutas, gerando bebidas fermentadas das mais variadas colorações e sabores. [9] As leveduras Sacharomyces realizam dois tipos de metabolismo de acordo com a quantidade de oxigênio disponível no meio em que estão inseridas: em ausência do oxigênio ocorre anaerobiose (fermentação alcoólica) transformando cada molécula de glicose (C6H12O6) contidas no meio em duas moléculas de etanol (CH3CH2OH) e duas molécula de dióxido de carbono (CO2) e na presença de oxigênio, ocorre aerobiose, convertendo a glicose em biomassa, água (H2O) e dióxido de carbono (CO2) [11]. O controle do oxigênio em uma cuba é essencial para que ocorra uma fermentação eficiente, pois, o etanol pode ser convertido em ATP (Trifosfato de Adenosina) por metabolismo oxidativo. [11]

Através da fermentação alcoólica é obtido o álcool industrial e as bebidas alcoólicas destiladas e não destiladas, contudo, além do álcool etílico e do gás carbônico, a fermentação também origina outros produtos chamados secundários [12]. Em uma fermentação, em média 90% dos açúcares são convertidos em etanol e ou outros 10% em glicerol (componente mais abundante), ácidos orgânicos como o ácido acético, o pirúvico e principalmente o succínico (segundo componente mais abundante), alcoóis superiores, acetoína, butilienoglicol e outros compostos em quantidades