1. INTRODUÇÃO Os lactobacilos são bactérias do gênero facultativas gram-positiva, que convertem lactose e outros açúcares simples em ácido láctico. Lactobacilos são geralmente benignos - e até necessários - ao corpo humano. A produção de ácido láctico faz com que o ambiente fique ácido, o que inibe o crescimento de outras bactérias nocivas. Algumas espécies de lactobacilos são usadas industrialmente na produção de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos fermentados. O gênero Lactobacillus é filogeneticamente diverso, incluindo cerca de 80 espécies e sua divisão esta baseada em suas características fermentativas, sendo: obrigatoriamente homofermentativos, facultativamente heterofermentativos e obrigatoriamente heterofermentativos. …exibir mais conteúdo…

Como os Lactobacillus são bactérias de ácido lático tem necessidades nutricionais e crescimento semelhante, sua classificação se tornou difícil para os métodos microbiológicos tradicionais. O uso de testes moleculares baseados em seqüências de DNA ribossomal. E devido à alta variabilidade da região entre as espécies, tem sido utilizado para alguns anos um método eficiente para a identificação e detecção específica de bactérias ácido lático probióticas, o que é útil para uma melhor caracterização dos mesmos.
Os Lactobacillus crescem bem em meios ligeiramente ácidos, com pH inicial de 6,4 - 4,5 e um ótimo entre 5,5 e 6,2 para o desenvolvimento. O crescimento cessa quando o pH atinge valores entre 4,0 - 3,6. Os lactobacilos são capazes de diminuir o pH do substrato onde se encontram abaixo dos 4,0 por meio da formação de ácido láctico. Desta forma evitam ou pelo menos reduzir significativamente o crescimento de quase todos os outros microorganismos concorrentes, exceto as de outras bactérias ácido láctico e leveduras.
A maioria das cepas de Lactobacillus são principalmente aerotolerantes, o seu crescimento ótimo é conseguido em condições de microaerofilia ou anaerobiose e é chamado de