UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Escola de Veterinária
Departamento de Tecnologia e Inspeção de leite e Derivados

TEI 803 - Inspeção de Leite e Produtos Derivados

Memorial Descritivo Higiênico-Sanitário da Produção de Iogurte

Dalila Lapinha Silva Oliveira
Flávia Lopes Dionízio

Belo Horizonte, julho de 2011.
AGROINDÚSTRIA DE IOGURTE

RAZÃO SOCIAL: Agroindústria de Iogurtes de Pompéu

DENOMINAÇÃO COMERCIAL: Iogurtes Pompéu Ltda

LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO: Pompéu / MG
A escolha desse local deve-se a facilidade na aquisição de matérias-primas.

PRODUTO FABRICADO: Iogurte com polpa de morango.

TIPO: Iogurte batido (em bandejas) com polpa de frutas.

DENOMINAÇÃO DO PRODUTO: Iogurte Bom de Pompéu. …exibir mais conteúdo…

TRATAMENTO TÉRMICO:

Na pasteurização o leite é aquecido a 85°C por 15 segundos. As finalidades da pasteurização são: destruir grande parte da flora banal (reduzindo a competição durante a fermentação), destruir a totalidade dos microorganismos patogênicos, eliminar os gases dissolvidos, desnaturar cerca de 80% das proteínas do soro (o que irá aumentar a viscosidade do produto, além de fornecer peptídeos e aminoácidos livres que servirão como nutrientes para os microorganismos fermentadores), destruir os bacteriófagos e as substâncias inibidoras naturais do leite.

RESFRIAMENTO: Após a pasteurização, o leite é resfriado à temperatura de 42-45° C, por meio da circulação de água gelada na dupla camisa da fermenteira.

ADIÇÃO DE FERMENTO:

Em temperatura de, aproximadamente, 40°C, é adicionado o fermento lático previamente preparado na proporção de 1 a 2% em relação ao volume de leite (o modo de preparação do fermento lácteo será descrito mais adiante) Os microorganismos básicos do fermento são o Stretococcus salivarius subsp. termophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, na proporção de 1:1. O fermento deve ser homogeneizado para quebrar todos os grumos.

INCUBAÇÃO:

O leite inoculado permanece em repouso na fermenteira por um período de 3 a 4 horas, controlando-se a temperatura para que ela se