UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS – 2a fase
Disciplina: Microbiologia Básica (MIP5102)
Professora: Iraci Tosin
Grupo: danilo

Tema: Picles, chucrute, azeitona preta.

Florianópolis
09 de junho de 2011.
Picles são conservas de legumes em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono. As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. São, no entanto, de maior interesse econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico. Os ácidos são …exibir mais conteúdo…

- A produção industrial do ácido lático passou a ter maior importância após 1881.
- Atualmente, é produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaços e soro de queijos.
- O ácido lático, obtido por fermentação, normalmente é sob forma racêmica, existindo, no entanto Lactobacillus que produzem formas opticamente ativas.
- CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O PROCESSO:
- Microrganismos: * As bactérias láticas são organismos sem motilidade, em forma de bastonetes ou cocos, não esporulados, G+. * A denominação bactérias láticas, vem do fato que a energia na forma de ATP é obtida através da fermentação de carboidratos, produzindo ácido lático como principal produto final. * As bactérias láticas são todas anaeróbias aerotolerante que crescem prontamente na superfície de um meio sólido exposto ao ar. * Entretanto, elas são incapazes de sintetizar ATP por meio respiratório, um reflexo de sua incapacidade de sintetizar citocromos e enzimas contendo o grupo heme ( a porfirina que é o grupo prostético de algumas enzimas e proteínas). * Uma consequência da incapacidade de sintetizar hemeproteínas é que as bactérias láticas são catalase-negativas e portanto não podem mediar a decomposição de H2O2 de acordo com a seguinte reação: 2 H2O2---2 H2O + O2 * A ausência de atividade de catalase, demonstrada pela ausência de formação de O2 quando as células são misturadas com uma gota de H2O2 diluído, é