1.Quais os atributos do chef poissonier?
Lida com peixes e frutos do mar, desde a limpeza dos pescados até sua preparação e conservação 2. Haverá um coquetel no restaurante, e vários salgadinhos, (fritos e assados), serão servidos.
Qual profissional da cozinha tem a incumbência de prepará-los?
Rótissier – responsável por assados e grelhados 3. O que é grelhar?
Método de cocção que consiste em expor o alimento diretamente a fonte de calor através de uma grelha. Cozinhar o alimento em irradiação de calor por um metal quente,com uma camada fina de gordura.
4. Cite as fontes de calor para cozinhar no ambiente gastronômico:
O carvão, a lenha, a eletricidade e a radiação.
5. Em métodos de cocção o que é fritar?
Cozinhar o alimento em imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante. 6. Defina o método de cocção pocher.
Cozinhar o alimento através de um líquido a 80°C pode ser água ou fundo aromático. Usado com peixes, frutos do mar e ovos. 7. O que é nouvelle cousine? Quem foi o protagonista?
Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva incorpora técnicas e combinações vindas especialmente da Ásia. Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo. Georges Auguuste Escoffier
8. Quais são as preocupações importantes na cozinha moderna?
- Uso de novas técnicas; - Redução do tempo de