CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
COORDENADORA: PROF.ª FABIANA RAQUEL MÜHL
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROFESSOR (A): MSC. DAIANE PRECI
PERÍODO: 5º SEMESTRE DO ALUNO ANO: 2012/1
ACADÊMICA: CRISTIANE EPPING

CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CALOR

Itapiranga 2012

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 2 PRINCIPIO DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR 2 2.1 Fatores que influenciam na resistência térmica de microorganismos 2 2.1.1Características do alimento 2 2.1.1.1 Umidade 2 2.1.1.2 Atividade de água 3 2.1.1.3 pH 3 2.1.1.4 Ácidos presentes 3 2.1.1.5 Sais 3 2.1.2 Tempo e temperatura de tratamento térmico 4 3 TRATAMENTOS TERMICOS EMPREGADOS EM …exibir mais conteúdo…

Os alimentos são geralmente classificados em dois grupos de acordo com o tratamento térmico:
- alimentos pouco ácidos, com pH acima de 4,5. Exemplo: aspargo, feião, milho, cenoura, cogumelo, batata e espinafre;
- alimentos ácidos com pH abaixo de 4,5. Exemplo: tomate, chucrute e picles.
2.1.1.4 Ácidos presentes
O efeito dos ácidos orgânicos não está ligado apenas ao íon H+ que afeta diretamente o pH, mas também á parte não dissociada.
2.1.1.5 Sais
O sal tem influência variável sobre a resistência térmica dependendo de sua concentração, da composição do meio e do tipo de microorganismo.
Determinados tipos de sais (NaCL e nitratos) diminuem a atividade de água, provocando maior resistência do microorganismo, enquanto outros sais ( Ca2+ e Mg2+) não possuem essa efetividade na diminuição da atividade de água, diminuindo a resistência do microorganismo ao tratamento térmico.
Nitratos e nitritos inibem a germinação dos esporos que sobrevivem ao tratamento térmico.
2.1.2 Tempo e temperatura de tratamento térmico
Para qualquer microorganismo que esteja sendo considerado, haverá sempre uma temperatura elevada na qual eles começarão a morrer. Certamente, será uma temperatura mais ou menos baixa, no caso de organismos pouco resistentes ao calor, ou elevada, no caso dos resistentes.
A resistência dos microorganismos é caracterizada a partir da determinação de dois parâmetros:
Valor “D”=o valor “D” é definido como o tempo necessário para