INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE – IFC
CÂMPUS CONCÓRDIA BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GRASIELE DE SOUZA RICARDO
JOSIELE DAIANE REMPEL
KEDINA BATISTI

VEGETAIS ACIDIFICADOS

CONCÓRDIA-SC
2014

GRASIELE DE SOUZA RICARDO
JOSIELE DAIANE REMPEL
KEDINA BATISTI

VEGETAIS ACIDIFICADOS

Trabalho acadêmico apresentado ao Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia, como avaliação da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças, ministrada pela professora Fabiana Bortolini.

CONCÓRDIA – SC
2014
RESUMO

A procura por alimentos mais saudáveis, e a diversidade de …exibir mais conteúdo…

Quando não é fermentado, o processo de conservação é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, esse necessariamente deverá conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação dos picles é devido ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. A legislação estabelece que o padrão para acidez em picles ácido é de 1,5-3,5g% de ácido acético, para teor de NaCl é de 1,5-3,0% e para pH não há valor estabelecido, mas segundo a literatura (ITAL,1990) o pH deve ser de no máximo 4,6.

2. BJETIVO

Realizar o processamento de hortaliças acidificadas, com o preparo da salmoura para a utilização da mesma como líquido de cobertura, utilizando beterraba como matéria prima.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 19771, da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos, Hortaliça em Conserva, segundo a ANVISA, é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados