CEREAIS

INTRODUÇÃO
Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, cevada, milho, adlai ou lágrima-de-nossa-senhora, sorgo, “quinoa” etc. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico, e baixo preço. (ORNELLAS, 2001)
Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo, também, proteína, e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. (PHILIPPI, 2006)
Os cereais contém uma camada de envoltório, películas …exibir mais conteúdo…

É mais nutritivo do que o polido, pois a presença do farelo atua como uma barreira à penetração de àgua.
Moído o grão, obtém-se a farinha. Variam entre si as farinhas segundo o grau de extração e de subdivisão. (ORNELLAS, 2001)
O trigo é um dos cereais mais utilizados e amplamente cultivados em todo o mundo. É composto, principalmente, de amido e contém uma proteína denominada glúten. (PHILIPPI, 2006)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten pela absorção da mesma. As proteínas podem absorver água até 200% de seu peso inicial. Pela ação de misturar, bater e sovar, adquire o glúten grande adesividade e permite que se possa esticá-lo e estendê-lo. (ORNELLAS, 2001)
O trigo pode ser consumido de diversas maneiras: * Cozido em preparações que levem sua farinha, como biscoitos, bolos, pães, pizzas, e massas em geral; * Ingerido na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo; * Em preparações com trigo para quibe, também denominado triguilho ou bulgor, muito utilizado na culinária árabe, como tabule, quibe, e a pizza com trigo para quibe.
A aveia é rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas, a aveia pode ser ingerida sob forma de flocos, flocos finos, farinha; como ingrediente no preparo de biscoitos ou de mingau; misturada a frutas picadas ou amassadas com mel. Sob qualquer uma de suas formas, a aveia