UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE ENGENHARIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE GELEIA A BASE DE GRUMIXAMA E ESTUDO DA QUALIDADE FISICO-QUIMICA

Discente:

Orientadora: Profª Drª. Rosalinda Arévalo Pinedo

Dourados, MS
2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE ENGENHARIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LUANA SERVIGNINI PEGORARO
LUCIANA ALVES DA SILVA

DESENVOLVIMENTO DE GELEIA A BASE DE GRUMIXAMA E ESTUDO DA QUALIDADE FISICO-QUIMICA

Pré – Projeto de Trabalho de Conclusão de Curso apresentado às Professoras Doutoras Angela Dulce Cavenaghi e Rosalinda Arévalo Pinedo, …exibir mais conteúdo…

Apesar de haver alguns estudos já desenvolvidos sobre grumixama, muitos não registra sobre as características físico-químicas do fruto e nem a produção de produtos industrializados dessa fruta.
3. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral

Este trabalho terá como objetivo principal a caracterização, biométrica, físico-química e centesimal da Farinha de Alfarroba(Ceratonia Siliqua L.),elaborar e avaliar sensorialmente e comercialmente a barra de cereal à base de farinha de Alfarroba.

2.2. Objetivos Específicos

Avaliar as características físicas (dianteiro transversal, longitudinal, massa, cor instrumental e força de cisalhamento).
Avaliar as características químicas, tais como umidade, pH, acidez, ácido ascórbico, índice de refração (°brix), atividade de água.
Determinar a composição centesimal: lipídeos, proteínas,carboidratos, cinzas e fibras.
Determinação do teor de minerais presentes na vagem da alfarroba
Elaborar tabela nutricional da farinha de alfarroba.
Elaborar uma barra de cereal com diferentes formulações.
Realizar testes físicos-químicos microbiológicos e sensoriais das formulações da barra de cereal de alfarroba.

3. METODOLOGIA

3.1 Material

Como matéria prima foi utilizada a farinha de alfarroba que é obtida a partir