SEMANA 3
ACTIVIDAD: propiedades tecnológicas.
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus
Miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
Impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
Químico y desea saber a qué se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas
Se generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de
Bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
Toxicológicas nocivas para la salud.
3. Realice un informe y envíelo a su …ver más…

Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

FASES DE LA REAACIÓN:
En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:
1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llama transposición de amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o de hidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso