Mantequilla
Origen de procedencia
La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío, para obtener este producto graso.
Propiedades Fisicas
1.Color blanco o amarillo
2. Solida u liquida varía dependiendo la temperatura.
Propiedades quimicas
1. Es Reductora (se oxida)
2. Reacciona con NaOH formando jabón
3. Combustible
4. Es una grasa insaturada
Tipo de grasa, tipo de acido graso
La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. Varias decenas de ácidos grasos, pero pocos ácidos esenciales. Contiene grasas “trans” o saturadas. Un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial …ver más…

Efecto de su consumo en el organismo
Las grasas saturadas son las responsables de colesterol y problemas de circulación. Las grasas “trans” crean problemas en la circulación.

Margarina
Origen de procedencia
La margarina esta elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable.
Propiedades Fisicas
1.Color Blanco
2. Sólida.
3. Untosa.
Propiedades quimicas
Punto de fusión (25-35 °C)Densidad 0.911 g/cm³ 80% de materia grasa, Rico en grasas trans.
Tipo de grasa, tipo de acido graso
Contiene emulsionantes, tiene grasa de origen animal y ácidos grasos saturados.
Antiguamente, la margarina solamente se extraía de la grasa vegetal. El descubriento del ácido margárico dio origen a la margarina. El ácido margárico es una combinación de ácido palmítico y ácido esteárico.
Estructura
Estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a temperatura de frigorífico.
Papel de las grasas en la tecnologia alimentaria
Las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que otorgan a los alimentos su sabor. En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son cuantiosos y varios, la palatabilidad es un aspecto definitivo al tiempo de seleccionar los alimentos. La grasa ayuda a la palatabilidad de los alimentos, por