* Constan de cadenas de cientos y hasta miles de unidades de aa, formando largas cadenas. * Su calor de combustión es 4 Kcal. * Los amonoácidos formados por C, H, G, O, N algunos con S. * Contiene un grupo amino-NH2 y un grupo carboxilo-COOH. * Todos los que se encuentran en los alimentos: CHRNH2COOH.

IMPORTANCIA
Las proteínas suministran los bloques estructurales (a. a.) necesarios para la síntesis de nuevas proteínas constituyentes del organismo, y por ello, se dice que tienen una función plástica o estructural.
La calidad o valor biológico de las proteínas de la dieta, depende de su contenido en aminoácidos esenciales.

FUNCIÓN * La función principal de las proteínas es de producir tejido corporal y sintetizar …ver más…

VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS 1. Digestibilidad, es la relación entre la cantidad de proteínas ingeridas y la de las proteínas absorbidas.
N ingerido= cantidad de N presente en cada gramo de alimento ingerido.
NI = gramos de proteína ingerida/6,25

N absorbido Cantidad de N que logra absorberse en el tubo digestivo

Valor Biológico= N dietético retenido x 100 N dietético absorbido

PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN
Sirven para: 1. Síntesis de nuevas proteínas 2. Formación de compuestos no protéicos de importancia fisiológica. 3. Producción de energía.
PROTEÍNAS DE LA DIETA * Animales * Vegetales: trigo deficiente en lisina, el maíz en triptófano, los frijoles, los guisantes y en general las leguminosas en metionina.
VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS Proteína | VB | Proteína | VB | Huevo entera | 94 | Leche cruda | 90 | Carne de res | 76 | Queso | 69 | Trigo entero | 67 | Maíz entero | 60 | Pan blanco | 45 | Arroz Blanco | 75 | Frijoles | 38 | Guisantes | 48 | Papa | 67 | Ajonjolí | 71 |

AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA ALIMENTACIÓN
1. Tretonina
2. Metionina
3. Valima¨
4. Leucina
5. Isoleucina
6. Fenilalanina.
7. Triptofaro
8. Lisina
9. Arginina (solo durante la infancia)
10.Histidina (solo durante la infancia)

DIGESTIÓN * El estómago, produce: 1. Ácido Clorhídrico (HCI) en las células parietales. 2. Pepsinógeno, en las células principales que se activa a pepsina