INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

MÉTODOS ANÁLITICOS II

“Determinación de la Actividad de Enzimas Proteolíticas”
Método de Kunitz

Objetivos * Determianr la actividad proteolítica de enzimas como la bromelaína, papaína, entre otras. * Elaborar una curva la cual refleje la actividad enzimática de dichas enzimas. * El objetivo del presente trabajo fue evaluar la obtención de bromelaína a partir de cáscara, corazón y pulpa de la piña así como determinar la actividad enzimática y específica. Así como de papaína presente en el ablandador de carne.

Resultados
Tabla 1. Actividad Enzimática de la Tripsina Tubo | Concentración de Tripsina (mg/mL) | A280 | A280 corregida …ver más…

De acuerdo a su mecanismo catalítico las proteasas se clasifican en: a) Serin proteasas: poseen un residuo de serina en su sitio activo y son inhibidas específicamente por diisopropoil-flourofosforo y otros organofosforados. b) Tiol proteasas: Son enzimas que requieren de la presencia de un grupo SH en su sitio activo, estas son inhibidas por iones de metales pesados, agentes alquilantes y agentes oxidantes. c) Proteasas acidas: Poseen uno o más grupos carboxilo en su sitio activo. d) Métalo proteasas: Requieren de cationes metálicos divalentes, son inactivadas en presencia de agentes quelantes y por procesos de diálisis. El pH óptimo delas enzimas es muy acido, en un rango de 2 a 4, y esto causa que los grupos no participen en el sitio activo.
La tripsina pertenece al grupo de las serina proteasas; la papaína y la bromelaína se encuentran en el grupo de las sulfhidrilo proteasas o tiol proteasas. b) ¿Para que se adiciona cisteína en las muestras de piña, y de ablandador? Es pr que ambas requieren de cisteína para ser activadas; la papaína, que se encuentre en el ablandador, es activada por la cisteína (aa), el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatión y es inhibida o inactivada por iones metálicos (Zn, Cd, Fe, Pb), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico).
Y la bromelaína proteína tiene actividad proteolítica debida a