INTRODUCCIÓN.

Según el Código Alimentario Argentino, como Caldo de verduras y/u hortalizas deshidratadas, se designa el producto obtenido por deshidratación del caldo de verdura y/u hortalizas o el elaborado por mezcla de vegetales deshidratados y/o sus extractos, con el agregado opcional de productos alimenticios y aditivos mencionados precedentemente.
Los caldos deshidratados de cualquier tipo no podrán contener humedad superior al 5%.
La cantidad de antioxidantes, emulsificantes y sinergistas, en relación al contenido de substancias grasas, no debe ser superior a la permitida en el presente Código.
La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 gramos por dm3, expresado como ácido …ver más…

A su paso por el horno, la ultima capa de estos vegetales y las raíces más finas se queman. La piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión.
En esta etapa se controlan factores como la velocidad de la cinta, el caudal de alimentación, la temperatura del horno.

Reducción de tamaño.

La misma se realiza con una cortadora en cubos. En primer lugar, los vegetales se cortan en rebanadas y luego en tiras por acción de cuchillas rotatorias. Las tiras se alimentan a su vez a un segundo conjunto de cuchillas rotatorias (cuyo sentido de giro está en ángulo recto con el anterior), que efectúa el corte en cubitos.
El tamaño de los cubos se elige teniendo en cuenta que luego los mismos sufrirán procesos diferentes. Las zanahorias, los puerros y las espinacas serán escaldados y posteriormente deshidratados, mientras que las cebollas y los ajos directamente serán deshidratados.

Escaldado.

La zanahoria, el puerro y la espinaca son sometidos a este proceso con el objetivo principal de la reducción inicial de la carga microbiológica y la inactivación enzimática; además de facilitar el pelado y aumentar la velocidad de remoción del agua durante la deshidratación y la velocidad de rehidratación del producto deshidratado.
Se opera con un escaldador tipo reel con agua caliente, que consiste en una cuba llena de agua (a una temperatura entre 70 y 100 °C) en la que se sumerge un tambor