Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: * Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. * Degradación de la pectina que forma la estructura. * Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. …ver más…

La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la ruta. * Regulación de la producción de etileno: * Inducción de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dándose una mayor producción de etileno. * Si aplico el AVG se va a bloquear este aumento de etileno. * En la maduración se observa un cúmulo de ACC por lo que hay mayor cúmulo de etileno. Si le aplico exteriormente el ACC veo lo que pasa: si es climatérico y le aplico el ACC antes no actúa (se comporta como no climatérico) pero si se lo aplico justo antes se dará reacción y aumentará el etileno. * Producción por estrés: hay diferentes tipos de estrés: el provocado por naturaleza química, por insectos, por daños mecánicos, enfermedades, por rotura hídrica, por radiaciones, etc. Con este estrés aumenta la cantidad de ACC y con ello aumenta el etileno.
El AVG produce una reducción de etileno dependiendo de la cantidad de ACC que tiene en el fruto.
Cada fruto tiene una respuesta a la maduración según la temperatura: así hay una clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las pongo a 5ºC y luego las paso a 23ºC hay un aumento de la producción de etileno. A sólo 23ºC tardan mucho más en madurar.
Es importante el efecto de la concentración de anhídrido carbónico. Si es mayor la concentración disminuye la producción de etileno y