PROCESAMIENTO DE LA LECHE DE CONSUMO

Bloque III. PROCESO DE DESNATADO Y HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

I. Desnatado Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de materia grasa extraído, y otra de nata. La separación se da por: - La grasa se encuentra como emulsión en la leche. - La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada (materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035 kg/L).

Existen dos tipos de desnatado: • Desnatado natural o espontáneo • Desnatado mecánico (centrifugación)

a. Desnatado natural - La separación se produce por una …ver más…

c. Tamaño de los glóbulos de grasa d. Factores estacionales • Grado de desnate es un 0.01% mejor en primavera que en otoño.

e. Adición de sustancias y alteraciones químicas • Cloruro de calcio mejora en desnatado 0.01-0.03%. • Albúminas y globulinas coaguladas no favorecen el desnatado. f. Factores relacionados con el equipo • Giro del tambor a una velocidad no adecuada (ideal 8000 rpm). • Excesivamente elevado o muy pequeño el caudal (bien 10000kg/h). • Defectos en los platillos de regulación (normal 0.05 a 1.3mm). • Mala regulación del equipo (válvula de regulación de la leche desnatada 2-4 bar y caudal de descarga de la nata). La centrífuga más utilizada es la de tambor de discos

Tipos de desnatadoras

II. Homogenización

La homogenización es un tratamiento físico de la leche que consiste en dispersar y dividir los glóbulos de materia grasa, previniendo o retrasando así la concentración y ascenso de la nata que se produce por efecto de la gravedad.
La división de los glóbulos de grasa se consiguen forzando el paso de la leche a través de una estrecha ranura, produciendo dos fenómenos:

• •

Turbulencia (remolinos, favorece fricción) Cavitación (por una caída de presión, formación de ondas de choque).

Incrementa densidad glóbulos grasos

Con la homogeneización se reduce el diámetro de los glóbulos grasos pasando de un promedio de 3-4 micras a 0,3-0,4 micras. Consecuencia de la