I. INTRODUCCION

Productos enlatados son los que se introducen en envases cerrados herméticamente y se someten a la acción del calor, con lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos, además de desnaturalizar las proteínas. En el caso de las especies marinas, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración de AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales. Como resultado, se concluye una importante relación entre los cambios lípidos y la calidad del …ver más…

Este tiempo es comúnmente denominado como "tiempo de subida" (come up time). 2) Tiempo de precocción. 3) Descenso de la temperatura.

d) ENFRIAMIENTO:

Los carros portacanastillas con su carga de pescado cocido, son colocados en la zona de enfriamiento, donde se le deja reposar durante un tiempo tal que el pescado adquiere la textura y el enfriamiento adecuado. El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente. En algunos casos los pescados precocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que están instalados en esta zona de enfriamiento. En nuestro caso se dejo enfriar el pescado 1 hora.

e) FILETEO:

Esta operación tecnológica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado precocido y frío, proceden a decapitar, eliminar la piel así como la carne oscura y las vísceras. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral, obteniéndose por división de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios.

f) CORTE O MOLIENDA:

Como consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que