CAPITULO 1 GENERALIDADES 1.1.-Antecedentes
De los 89 millones de toneladas en que se estima la producción mundial de pescado con exclusión de la de China, casi el 71 por ciento (63 millones de toneladas) se utilizó para el consumo humano directo. El resto (alrededor del 29 por ciento) se empleó para fabricar distintos productos no destinados al consumo humano, sobre todo harina y aceite. Las cifras correspondientes de China, que se basaron en la producción notificada de la pesca de captura y la acuicultura y de la fabricación de harina de pescado, así como en estimaciones de la FAO relativas a otros usos no alimentarios, indican una producción total de casi 42 millones de toneladas, de las que casi 34 millones de toneladas (81 por …ver más…

Por otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 ºC, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva. Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor