INTRODUCCIÓN

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con elalioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. Con la intención …ver más…

En esta línea otro autor francés Prosper Montaigne opina que la palabra “mayonesa” deriva de “moyeunaise”, que a su vez procedería del francés antiguo “moyeu”, que tenía el significado de yema de huevo. Lo que parece fuera de toda duda es su carácter netamente mediterráneo, dada la naturaleza de sus ingredientes genuinos: yema de huevo, aceite de oliva, sal y vinagre. Para más detalle consúltese el texto del premio Nobel Camilo José Cela titulado “Salsa mahonesa” en “Los vasos comunicantes (Ensayos, Verdades y Libertades)”. Bruguera. Col. Narradores de Hoy, pp. 45-55. 1ª ed. Barcelona 1981. La salsa mayonesa según un conocido texto “es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta... Si se quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada, la salsa se adereza con el resto de los ingredientes. Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina permiten hacerla rápidamente y sin fallos. La proporción es de un vaso de aceite por cada yema de huevo, 2 o 3 cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto”

El inventor ha realizado una búsqueda exhaustiva en las bases de datos de patentes para tratar de encontrar una mayonesa industrial que tuviera como