Preparación Y Conservación De Tripas
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I. INTRODUCCIÓNLa industria cárnica ha evolucionado desde sus inicios, cuando los procesos eran más artesanales hasta ahora que todo es novedoso y de tecnología de punta.
Es muy importante hacerle un buen uso a cada parte del animal, en éste caso el uso de las tripas naturales que son los intestinos gruesos y delgados, presenta muchas ventajas como el ahorro de dinero, evita perdidas de materia prima, es orgánico, etc. Y también ciertas desventajas como son la contaminación debido que dentro de ellas contienen materia fecal, mucosa, algún tipo de microorganismo, entre otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud del consumidor pero también con un respectivo tratamiento previo de higiene se puede limpiar y evitar todo …ver más…
Las tripas que utilizan como envoltura para embutidos están constituidas por la membrana sub mucosa. Por su estructura delgada, flexible, elástica y buena resistencia permite la obtención de envolturas resistentes y elásticas, que se pueden prolongar y encoger sin romperse.
• Mucosa: capa interna del tejido intestinal, suave aterciopelada y presenta un cierto número de excrecencias, en forma de dedo. Deben ser eliminadas de la envoltura.
2. Anatomía de los Intestinos
✓ Tripa estrecha: (intestino delgado) Para la industria tripera el intestino delgado es considerado como un tubo único; ignora la clasificación anatómica, no obstante sabe apreciar como mayor valor comercial al íleon, dado el mayor grosor y resistencia de su capa media o muscular. Según (Ángel S. 1960).
En términos comerciales, el intestino delgado adquiere nombres diferentes según la especie de procedencia. Los más comunes son el de tripa estrecha, dada para el ganado vacuno, y cordilla, para los ovinos. El intestino delgado de cerdo recibe una y otra denominación y constituye una categoría especial que alcanza precios superiores en el mercado. Según (Ángel S. 1960).
✓ Tripa ancha: (intestino grueso) Contrariamente a lo que ocurre con el intestino delgado, la industria tripera distingue las 3 porciones anatómicas del mismo, se denomina tripa