UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
SAN CARLOS, COJEDES
VICE-RECTORADO DE INFRAESTRUCTURA
Y PROCESOS INDUSTRIALES

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INTEGRANTES:
Hobson Ronnie
Barrios Petter
Sánchez Jesús
Díaz Helier
León Asdrubeisa

PROFESOR:
Ing. Yolimar Blanco

San Carlos, septiembre de 2007

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Contenido

Introducción ➢ MORTADELA ESPECIAL: Definición y Descripción del Producto.

➢ Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mortadela Especial.

➢ Elaboración de Mortadela Tipo Especial (Cocida al Horno): Descripción del Proceso. ✓ Cortado de carne congelada ✓ Molido ✓ Cortado- mezclado ✓ Emulsificado o emulsionado ✓ Embutido o llenado ✓ …ver más…

Para los fines pertinentes a la elaboración de este trabajo se considera la elaboración de un producto cárnico (mortadela), ya que ésta tiene una gran importancia debido a su aceptación, por su bajo costo, en la población mundial, mas específicamente en los estratos socioeconómicos 3 y 4, formando parte de los hábitos a alimenticios de dichos niveles al momento de suplir la adquisición de otros productos cárnicos.

En este trabajo no se tomarán en cuenta las estadísticas de consumo, solo la elaboración del producto como tal, refiriéndose a la descripción del producto en sí, el proceso de elaboración y requisitos tanto microbiológicos como fisicoquímicos y nutricionales.

Mortadela Especial

Definición y Descripción del Producto

Según Norma COVENIN 1944 – 93. Mortadela. Es un producto elaborado a base de carne de cerdo y/o bovino adicionado de tocino, condimento y especies, que pueden contener o no de vísceras comestibles, grasas, sangre, productos proteicos y/o carbohidratos complejos, cuero y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria competente para su uso en mortadela, curado, cocido, ahumado o no e introducido en tripas naturales o artificiales. En el caso de la Mortadela tipo Especial, se destaca la adición de productos proteínicos o carbohidratos complejos en cantidad no mayor del 5% del producto terminado. Dentro de ese 5% se permite la adición de hasta un 3% de producto