Practica Nº
ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS:
• Conocer el procedimiento de la elaboración de helados de crema empleando una tecnología intermedia.
• Aplicar los conocimientos científicos en la elaboración practica de helados de crema. II. FUNDAMENTO.
El helado es una de las golosinas más completas y nutritivas, por su contenido de leche, azúcar y en algunas ocasiones huevo, así como su interminable variedad de deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y los especiales considerados a los helados de yogurt y dietéticos. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad reúne en sí todos los valores nutritivos de los …ver más…

Clasificación
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:

a. Helados de crema: Denominado también como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o de grasa de leche. El porcentaje de su composición es:
• Grasa de leche : 7 – 10%
• Sólidos no grasos : 6 – 8%
• Sólidos totales de la leche : 20 – 32%
• Estabilizador : no más de 0.5%
• Monoglicéridos y diglicéridos : no más de 0.2%
• Emulsificantes : 0.1%
• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la
• Mezcla
b. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. El porcentaje de su composición es:
• Grasa de leche : 2.5%
• Sólidos no grasos : 5%
• Sólidos totales : 12 y 27%
• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la mezcla
c. Sorbetes: Conocidos también como Sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruto o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20 – 25 % de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las características del producto.
d. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la forma