INTRODUCCION

En algunos países de América (como Uruguay, Argentina, Colombia y Perú) se le llama pionono a una masa básica de repostería (harina, huevos enteros y azúcar en volúmenes iguales) que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, la cual se rellena con dulce de leche, frutas, o crema chantillí (pionono dulce), o con fiambres, mahonesa, etc (pionono salado), enrollándola hasta formar un cilindro.

OBJETIVOS GENERALES:

➢ Llevar a la práctica los conocimientos adquiridos en clase. ➢ Conocer y manejar el proceso de elaboración del pionono. ➢ Realizar el proceso con los parámetros de calidad e inocuidad. ➢ Determinar los puntos críticos y puntos de control de proceso. ➢ Afianzar más nuestros …ver más…

- Maicena………………………………..150 gr. - Polvo de Hornear……………………..60 gr. - Agua helada…………………………...425 gr. - Huevo…………………………………..45 gr. - Azúcar granulada blanca…………….1575 gr. - Esencia de Vainilla……………………10 ml. - Glucosa…………………………………100 gr. - Manjar blanco………………………….. 1000 gr. - Azúcar impalpable……………………..espolvorear - Papel manteca…………………………4 u

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PIONONO

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIÓN DE M.P :

Se recepcionó toda la materia prima necesaria para la elaboración de Pionono, con un análisis previo, para poder continuar el proceso se recomienda tener mucho con la harina a utilizar, tiene que ser harina pastelera. En esta operación se considera el peso exacto de la materia prima con la ayuda de una balanza digital.

2. BATIDO:

Batir primero los huevos y la azúcar juntos, luego adicionar el emulsionante, la glucosa el agua helada y por ultimó la esencia. El objetivo en este proceso es de incorporar aire a la mezcla, o también de duplicar y hasta triplicar su volumen.

3. MEZCLADO:

Primero mezclar (cernir) la harina, polvo de hornear y maicena. Luego incorporar esta mezcla en forma en forma envolvente con la ayuda de un tamizador, y mover con una paleta