T
INTRODUCCION

1. El grupo escoge una empresa Industrial del entorno.

Razón Social: “Panadería y Pastelería la Gitana S.A.”

Objeto: Producción y distribución de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos de repostería hechos en base a la harina, como, galletas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas y en algunos casos también comidas saladas procesadas al horno.

Proceso: La panadería tiene establecido un sistema procesual de producción basado en objetivos definidos y específicos. Es por ello que requiere de políticas de calidad que le permitan mayor competitividad, eficiencia y un mayor grado de satisfacción en sus clientes.

Objetivo:

• Elaborar productos que …ver más…

Específicos para panadería:

• Mezclado • Estirado. • Corte • Horneado ó cocción

Mezclado: En esta fase, la harina es vaciada dentro de una maquina mezcladora, la cantidad depende de la programación, que es igual a la demanda. En condiciones normales ésta máquina es capaz de procesar un saco de 80 Kgs., es decir un quintal de harina.

Aquí, con el agua en proporción del 50 al 60%, se le agrega los demás insumos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:

½ kg de sal
1 kg de grasa
½ pan de levadura.

Todos estos insumos se revuelven a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado: En esta parte, la masa se pasa por una maquina aplanadora, para que al ser estirada, la masa alcance un grosor apropiado para el corte. En este punto se añade harina cruda a la masa y a los rodillos para que la masa no se adhiera en ellos

Proceso de corte: Una vez estirada la masa esta se manipula con cuidado y se sobre el mesón en el cual se realiza el corte. El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones. El corte se realiza con moldes metálicos. El operario solo carga y golpea el molde respectivo sobre la masa; la velocidad de corte dependerá de su experiencia.

Proceso de cocción: Posteriormente al corte, los panes se depositan en bandejas metálicas para