UNIVERSIDAD DE LA CAÑADA

Ingeniería en Agroindustrias

Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas

Octavo y Sexto Semestre

Practica #3
Mondado de Frutas y Hortalizas

M.C. Cándido Humberto Bravo Delgado.

David Lascarez Sánchez
Lilia

Fecha de entrega: 18-04-2012
Introducción.
La mayor parte de las materias primas que constituyen los alimentos tienen una producción estacional, normalmente muy distante de las áreas de consumo y concentradas en ciertas regiones geográficas donde el rendimiento y la calidad puede optimizarse. Además, de esto la materia prima es un tejido viviente, altamente perecedero, voluminoso, caro y de aceptación muy variable (Wiley, 1997).
Los nuevos sistemas de producción, …ver más…

Objetivos.
Conocer y aplicar métodos mondado de frutas y hortalizas.
Observar los cambios en cada uno de las muestras mondadas.
Determinar que concentración es mayormente efectiva para el mondado.
Metodología
Equipos y Materiales:
Parrilla de agitación, vasos de precipitados de 500 mL, termómetros, charola de plástico, comal, cuchara, 3 chiles guachinangos, 3 papas, 3 jitomates, NaOH, Acido cítrico, Agua destilada
Desarrollo
1) Preparación de las soluciones de NaOH al 5%, 10% y 15%.
Pesar 30 gramos de NaOH y agregar al vaso de precipitado de 500 mL. Agregar 250 mL de agua destilada y, con ayuda del agitador magnético, agitar la mezcla hasta que se disuelva completamente el NaOH. Calentar la solución y mantener en un intervalo de 70-80°C de temperatura. Realizar el mismo proceso con la solución de NaOH al 14% y 10%.

2) Proceso de inmersión en soluciones de NaOH.
Lavar y pesar las papas antes de ser sumergidas en las soluciones. Destinar 1 papas a la solución de NaOH al 5%, otra papa para la Solución al 10% y otra para la Solución al 15%. Sumergir cada una de las papas para cada tratamiento durante tiempos de 2 minutos, respectivamente en las soluciones de NaOH con una temperatura máxima de 80°C. Al término de cada inmersión, tomar la muestra y observar cada uno de los cambios. Retirar la cáscara desprendida a causa de las soluciones y la temperatura.