Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de 7 semillas en la elaboración de muffins
Nole Villasante, Marizabel

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales de los muffins elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina de 7 semillas. La composición de la harina de 7 semillas es harina de Cebada (15%) Haba (15%), Quinua (25), Maíz Blanco (5%), Kiwicha (25%), Trigo (5%) y Arvejas (10%). Para la elaboración de los muffins se utilizó un diseño factorial de 33, los factores considerados son la sustitución de harina en porcentajes de: 10%, 15% y 20%; porcentajes de huevo de: 15%, 25% y 35% y tiempos de batido de: 9, 12 y 15 minutos, los atributos fueron …ver más…

Materiales y Métodos
Se utilizó harina de siete semillas envasada (Cebada, Haba, Quinua, Maíz Blanco, Kiwicha, Trigo y Arvejas) en diferentes porcentajes. De marca “La Nuestra” en presentación de 180 gramos.
Cuya composición en valor nutricional por 100 gramos es la siguiente (Tabla 1)
Tabla 1 – Composición de valor nutricional por 100gramos. Fuente: “La Nuestra”
La elaboración de los Muffins se realizó en el Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos (CITAL) de la Universidad Peruana Unión.

Elaboración de Muffins
Las Formulaciones del muffin se presentan en la tabla 2. Para su elaboración se pesaron los ingredientes en una balanza digital (sensibilidad 0.01g) y luego se cremó la margarina y el azúcar añadiendo los huevos uno a uno y se mezclaron en una batidora de mano a velocidad alta en los diferentes tiempos (9, 12 y 15 minutos).
La harina de trigo y la harina de 7 semillas fueron previamente cernidas en un tamiz #8 para favorecer el ingreso de oxígeno. Posteriormente se añaden a la batidora los ingredientes secos: harina de trigo, harina de 7 semillas, polvo de hornear y almidón de maíz
Llenar 50 gr. de masa en cada molde y llevar al horno a una temperatura de 150°C por 25 minutos.
Tabla 2 – Formulación del Muffin
Ingredientes
Concentración

-1
0
1
Harina Pastelera
24%
Harina sucedánea
10%
15%
20%
Azúcar
25%
Margarina
15%
Huevo
15%