Para que una bacteria pueda crecer necesita elaborar su propia materia o sus componentes químicos que la constituyen para lo cual es indispensable que disponga de enzimas, ya que las proteínas naturales son moléculas demasiado grande para penetrar en las células bacterianas y, por este motivo deben ser desarticuladas en compuestos más sencillos para que las células puedan utilizarlas como elementos nutritivos.
El proceso de degradación de las proteínas se denomino proteólisis y se lleva a cabo por: * Exoenzimas: cualquier enzima producida en el interior de la célula viva, y que actúa fuera de ella. Los exoenzimas descomponen las complejas sustancias orgánicas, cuyos productos de disociación son incorporados por la célula. Por …ver más…

Una cantidad importante de las enzimas se utilizan en alimentos, para usar un microorganismo que produzca enzimas de consumo humano, se deben de cumplir una serie de requisitos legales, que se centran en que tal microorganismo debe figurar en la llamada lista “GRAS” (generally aknowledged as secure), es decir, que haya demostrado una larga historia de seguridad.
Cuadro de resumen. Preparación enzimática a base de: | Tipo de enzima | Usos típicos | Bacillus subtilis --
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- | Carbohidrasa
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-- | Panificación-Molinería, Cereales precocidos (para mejorarlos por modificación de su almidón). | | | Fermentación de cerveza | | | Jarabe de chocolate (control de viscosidad) | | Proteasa
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- | Cerveza (mantención de transparencia). | | | Galletas (modificar la masa) | | | Hidrolizados proteicos | | | Pescado (curado de filetes y condensados solubles) | Aspergillus oryzae -
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- | Carbohidrasa
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-+ | Jarabes hidrolizados de almidón | | | Sacarificación de desechos de destilación (producción de alcohol) | | | Cerveza (eliminación de almidón) | | | Jugos de fruta (clarificación) | | | Jarabe de chocolate (control de viscosidad) | | Carbohidrasa y Proteasa | Panificación y galletería (modificación de masa) | | Proteasa | Ablandadora de carne | Aspergillus niger -
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