EMBUTIDOS ESCALDADOS: ELABORACIÓN DE HOT DOG

I. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERALES

Elaborar, formular y conocer las características de cada etapa del proceso para la elaboración de un embutido escaldado hecho a base de carne de res, porcino y grasa dorsal de porcino con adición de emulsificantes, estabilizantes y aditivos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el rendimiento en el proceso para el embutido escaldado tipo Hot Dog.
Comparar el producto final con la Norma Técnica Peruana y Normas internacionales.
Evaluar y comparar las características organolépticas del embutido escaldado tipo Hot Dog.
Evaluar sensorialmente mediante la prueba de Comparación pareada el producto propio con otra marca en el mercado.
II. MARCO …ver más…

Embutido y amarre
Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en esta y después en la mezcladora o simplemente en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar este proceso se utilizan maquinas embutidoras, las cuales embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos componentes de la mezcla.
Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las maquinas embutidoras, uno de estos con las clipsadoras que utilizan el alambre metálico para el amarre, otra forma son las máquinas torcedoras que generalmente el sistema está acoplado a la embutidora.
Tratamiento térmico
Una vez embutido y amarrado el producto, se dispone en lo carros especiales para someterlos a los procesos térmicos. El tratamiento térmico se considera como la fase final del proceso tecnológico de elaboración ya que después el producto está en condiciones y generalmente se incluyen las operaciones básicas: secado, ahumado, escaldado y enfriamiento.
Escaldado
Se someten a un proceso de cocción en agua caliente a 75-
80ºC, por un tiempo que los determina el grosor de los embutidos. La cantidad de sal que se añade es de 2 a 3